Gula merupakan salah satu bahan penting yang dibutuhkan manusia, baik sebagai pemanis maupun sebagai sumber energi. Terdapat beberapa jenis gula yang umum dikonsumsi, antara lain glukosa, sukrosa, maltosa, dan fruktosa. Dalam pembahasan kali ini, kita akan lebih fokus pada fruktosa.
Fruktosa adalah monosakarida yang banyak ditemukan dalam berbagai jenis tumbuhan, madu, bunga, dan sayuran. Bersama dengan glukosa dan galaktosa, fruktosa merupakan salah satu dari tiga gula darah utama yang dapat langsung diserap ke dalam aliran darah selama proses pencernaan. Fruktosa murni memiliki rasa yang sangat manis, berwarna putih, berbentuk kristal padat, serta mudah larut dalam air. Di dalam tanaman, fruktosa dapat berbentuk monosakarida atau sebagai bagian dari sukrosa, yaitu disakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Secara kimia, fruktosa adalah polihidroksiketon dengan enam atom karbon dan merupakan isomer dari glukosa; meskipun memiliki rumus molekul yang sama (C6H12O6), keduanya memiliki struktur yang berbeda.
Permintaan akan gula fruktosa terus meningkat karena dianggap lebih aman bagi penderita diabetes tipe 2 dibandingkan sukrosa atau glukosa. Namun, konsumsi fruktosa yang berlebihan juga dapat berdampak negatif bagi kesehatan. Kebutuhan yang tinggi terhadap gula fruktosa membuka peluang bisnis yang menjanjikan bagi industri pangan dan minuman.
Proses Pembuatan Sirup Fruktosa
Fruktosa dapat dihasilkan dari bahan yang kaya akan pati seperti jagung, singkong, ubi jalar, dan umbi-umbian lainnya. Prinsip dasar produksi fruktosa melibatkan beberapa tahap enzimatis, yaitu:
- Liquifikasi dan Sakarifikasi
Pati dari bahan baku diproses secara enzimatis melalui tahap liquifikasi dan sakarifikasi untuk menghasilkan glukosa. Dalam tahap liquifikasi, pati dipecah dengan bantuan enzim alfa amilase pada suhu tinggi, menghasilkan dekstrin. Selanjutnya, proses sakarifikasi dilakukan menggunakan enzim glukoamilase pada suhu 58–60°C selama kurang lebih 72 jam untuk mengubah dekstrin menjadi glukosa. - Filtrasi dan Dekolorisasi
Cairan glukosa yang telah terbentuk kemudian melalui proses penyaringan (filtrasi) untuk menghilangkan protein terlarut dan partikel padatan lainnya. Langkah ini bertujuan untuk meningkatkan kemurnian larutan glukosa. - Isomerisasi
Glukosa yang telah diperoleh kemudian dikonversi menjadi fruktosa menggunakan enzim glukosa isomerase (sweetzime). Proses ini dilakukan secara berulang untuk meningkatkan kadar fruktosa dalam sirup. - Evaporasi dan Konsentrasi
Setelah kadar fruktosa yang diinginkan tercapai, larutan fruktosa masuk ke tahap evaporasi untuk meningkatkan konsentrasi sirup hingga mencapai standar yang diinginkan. Hasil akhirnya adalah sirup fruktosa tinggi yang siap dikemas dan digunakan dalam berbagai industri makanan dan minuman.
Sirup fruktosa memiliki keunggulan dibandingkan gula sukrosa karena biaya produksinya lebih rendah, rasanya lebih manis, dan lebih mudah larut dalam berbagai produk pangan. Oleh karena itu, fruktosa semakin banyak digunakan sebagai pemanis dalam industri makanan, minuman, dan produk olahan lainnya.
