Produk pangan merupakan kebutuhan utama manusia yang berasal dari sektor pertanian, peternakan, dan perikanan. Produk pangan dapat berupa produk olahan dalam kemasan maupun produk segar. Namun, produk pangan memiliki karakteristik mudah rusak akibat kontaminasi mikroba, perubahan suhu dan tekanan, serta bahan berbahaya seperti logam berat, tanah, dan batu. Kontaminasi ini dapat menyebabkan produk pangan menjadi basi atau menghasilkan racun berbahaya, seperti aflatoksin. Salah satu bentuk kontaminasi yang paling berbahaya adalah kontaminasi logam berat, seperti merkuri (Hg), timbal (Pb), dan kadmium (Cd), yang dapat menyebabkan dampak serius bagi kesehatan manusia.
Kontaminasi logam berat dapat terjadi selama proses produksi atau berasal dari bahan baku dan bahan tambahan dalam produk pangan. Logam berat adalah unsur non-esensial yang tidak dibutuhkan oleh tubuh manusia. Jika masuk ke dalam tubuh dalam jumlah berlebihan, logam berat dapat menyebabkan keracunan yang berakibat fatal. Salah satu logam berat yang paling berbahaya adalah merkuri (Hg), yang dikenal juga sebagai “air raksa”. Merkuri memiliki nomor atom 80 dan simbol kimia Hg, berasal dari bahasa Yunani “Hydrargyricum” yang berarti cairan perak. Merkuri, bersama dengan timbal (Pb) dan kadmium (Cd), termasuk dalam kelompok “The Big Three Heavy Metals” atau tiga logam berat paling beracun bagi kesehatan manusia. Logam ini mudah terserap ke dalam tubuh, dapat menghambat fungsi enzim, dan menyebabkan kerusakan sel yang serius.
Sumber Kontaminasi Merkuri
Merkuri dapat ditemukan di lingkungan secara alami, seperti akibat aktivitas gunung berapi dan pelapukan batuan. Namun, pencemaran merkuri di lingkungan, terutama di perairan laut, lebih banyak disebabkan oleh aktivitas manusia, seperti:
- Pertambangan – Penambangan emas menggunakan merkuri dalam proses pemisahan emas, yang kemudian mencemari lingkungan.
- Pembakaran bahan bakar fosil – Pelepasan merkuri dari pembakaran batu bara dan minyak bumi dapat mencemari udara dan perairan.
- Industri pengolahan kertas dan emisi smelter – Limbah industri yang mengandung merkuri sering mencemari perairan.
Ketika merkuri masuk ke lingkungan, senyawa ini dapat berubah menjadi methyl mercury melalui aktivitas mikroorganisme di perairan. Methyl mercury memiliki daya racun yang sangat tinggi dan sulit terurai, serta dapat terakumulasi dalam jaringan tubuh biota perairan. Oleh karena itu, konsentrasi merkuri biasanya lebih tinggi pada ikan dan organisme perairan dibandingkan dengan hewan darat.
Dampak Merkuri terhadap Kesehatan
Paparan merkuri pada manusia dapat terjadi melalui:
- Menghirup uap merkuri – Misalnya, dari lingkungan yang terkontaminasi atau dari kosmetik yang mengandung merkuri.
- Mengonsumsi ikan atau produk pangan yang telah terkontaminasi – Merkuri yang telah terakumulasi dalam jaringan ikan dapat masuk ke dalam tubuh manusia melalui rantai makanan.
- Paparan dari produk olahan pangan – Beberapa produk pangan dapat mengandung residu logam berat akibat kontaminasi selama proses produksi.
Dampak kesehatan akibat paparan merkuri meliputi:
- Gangguan fungsi ginjal dan hati.
- Kerusakan DNA dan kromosom.
- Gangguan saluran darah ke otak, yang dapat menyebabkan kerusakan otak.
- Pada wanita hamil, methyl mercury dapat menembus plasenta dan menyebabkan cacat bawaan pada janin.
Pencegahan Kontaminasi Logam Berat pada Produk Pangan
Untuk mencegah kontaminasi logam berat dalam produk pangan, beberapa langkah yang dapat dilakukan antara lain:
- Pengawasan ketat terhadap sumber bahan baku – Pastikan bahan baku berasal dari lingkungan yang bersih dan tidak terkontaminasi logam berat.
- Penerapan standar keamanan pangan – Mengikuti standar keamanan pangan internasional seperti HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) untuk memastikan produk bebas dari logam berat.
- Pengolahan limbah industri yang baik – Industri harus menerapkan sistem pengolahan limbah yang efektif untuk mengurangi pencemaran logam berat di lingkungan.
- Edukasi kepada masyarakat – Memberikan pemahaman kepada masyarakat tentang bahaya konsumsi pangan yang terkontaminasi logam berat dan cara memilih produk pangan yang aman.
- Pengawasan terhadap penggunaan bahan tambahan pangan – Bahan tambahan yang digunakan dalam industri pangan harus bebas dari kandungan logam berat dan sesuai dengan regulasi yang berlaku.
Pencegahan kontaminasi logam berat pada produk pangan sangat penting untuk menjaga kesehatan masyarakat dan kelestarian lingkungan. Dengan menerapkan sistem pengawasan yang ketat serta kesadaran akan bahaya logam berat, diharapkan produk pangan yang dikonsumsi lebih aman dan terbebas dari zat beracun yang membahayakan kesehatan manusia.
