A. Potensi Pasar Produk Nata
Nata adalah produk pangan berbentuk gel, berwarna putih, dan bertekstur kenyal yang dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada bahan yang mengandung karbohidrat. Awalnya, produksi nata bertujuan untuk menangani limbah industri pengolahan kelapa yang sering menjadi masalah pencemaran lingkungan. Produk nata berbahan baku air kelapa kemudian dikenal sebagai nata de coco. Proses produksi nata de coco telah berhasil meningkatkan nilai tambah limbah air kelapa menjadi produk bernilai ekonomis. Seiring dengan meningkatnya permintaan, industri nata de coco pun berkembang pesat.
Di Indonesia, nata de coco sering disebut sebagai sari kelapa dan mulai diperkenalkan pada tahun 1973. Produk ini semakin populer di pasaran sejak tahun 1981. Asal-usul nata de coco sendiri berasal dari Filipina. Kata “nata” berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim, sedangkan dalam bahasa Latin “natare” berarti terapung. Di pasaran, nata de coco banyak tersedia dalam kemasan plastik dengan tambahan sirup beraneka rasa dan sering digunakan sebagai campuran minuman seperti koktail.
Permintaan produk nata de coco terus meningkat karena cita rasanya yang nikmat, kaya serat, serta rendah kalori, sehingga cocok dikonsumsi oleh orang yang sedang menjalani diet. Produk ini memiliki pangsa pasar yang luas, baik di dalam negeri maupun luar negeri, serta dapat dinikmati oleh berbagai kelompok usia, mulai dari anak-anak hingga orang dewasa. Nata de coco juga sering digunakan sebagai bahan tambahan dalam makanan kecil seperti puding, koktail, manisan, dan es campur. Permintaan produk ini biasanya meningkat tajam menjelang hari raya seperti Lebaran, Natal, Tahun Baru, serta acara-acara khusus lainnya.
Permintaan yang terus meningkat juga mendorong tingginya kebutuhan bahan baku nata de coco. Oleh karena itu, industri minuman berbasis nata de coco menjalin kemitraan dengan para petani nata de coco untuk memastikan pasokan tetap terpenuhi. Para petani umumnya memproduksi nata de coco dalam skala industri rumahan dan memasoknya dalam bentuk lembaran, potongan dadu, atau serut. Produk dalam bentuk potongan dadu atau serut memiliki nilai tambah lebih tinggi dibandingkan bentuk lembaran.
Selain pasar domestik, nata de coco juga memiliki potensi besar di pasar ekspor. Produk ini banyak diekspor dalam bentuk siap saji ke negara-negara seperti Eropa, China, Jepang, Amerika Serikat, Australia, dan Timur Tengah. Negara pesaing utama Indonesia dalam pasar ekspor nata de coco adalah Filipina, yang merupakan pemasok terbesar ke Jepang.
B. Bahan Baku Nata
Nata dapat dihasilkan dari berbagai bahan baku. Beberapa jenis nata berdasarkan bahan bakunya meliputi:
- Nata de coco (air kelapa atau santan kelapa)
- Nata de soya (limbah cair tahu atau tempe)
- Nata de cassava (singkong atau limbah tapioka)
- Nata de pina (limbah atau sari buah nanas)
- Nata de corn (jagung)
Setiap jenis nata memiliki kandungan serat selulosa yang tinggi sebagai hasil fermentasi bakteri Acetobacter xylinum. Namun, kandungan nutrisi, cita rasa, dan penampilan produk bervariasi tergantung pada bahan bakunya.
Dari berbagai bahan baku yang tersedia, nata de coco lebih disukai oleh konsumen karena memiliki cita rasa yang lebih nikmat, tampilan yang lebih baik, dan kandungan serat yang tinggi. Di Indonesia, nata de coco sangat populer baik dari segi rasa maupun nama. Namun, karena permintaan yang tinggi dan keterbatasan pasokan bahan baku air kelapa, industri minuman juga menggunakan nata dari bahan lain.
Indonesia memiliki potensi besar untuk mengembangkan industri nata karena ketersediaan bahan baku yang melimpah dan tersebar di seluruh negeri. Beberapa bahan baku utama untuk produksi nata meliputi:
- Limbah air kelapa dari industri kopra, minyak kelapa, dan jasa pemarutan kelapa.
- Limbah cair dari industri tahu-tempe yang kaya akan karbohidrat, protein, dan vitamin B.
- Limbah cair tapioka dari industri pengolahan singkong yang mengandung pati tinggi.
- Limbah industri gula yang kaya akan kandungan gula.
- Buah-buahan seperti nanas dan jambu sebagai alternatif bahan baku.
Bahan baku utama yang menentukan keberlanjutan produksi nata de coco adalah air kelapa, yang banyak diperoleh dari industri pengolahan kelapa. Sementara itu, limbah industri tahu-tempe dan tapioka juga berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku alternatif.
Dalam buku ini, pembahasan akan difokuskan pada industri nata de coco dan nata de soya dari berbagai aspek.
C. Proses Produksi Nata de Coco
Berikut adalah langkah-langkah dalam produksi nata de coco:
- Persiapan Nampan
- Sterilisasi nampan dengan cara dijemur hingga kering.
- Tutup nampan dengan koran dan ikat dengan tali karet ban.
- Susun nampan di rak, dapat ditumpuk hingga 5-7 lapis.
- Penyaringan Air Kelapa
- Saring air kelapa untuk memisahkan kontaminan fisik.
- Pemanasan Media
- Masukkan 50 liter air kelapa ke dalam panci.
- Rebus hingga mendidih dan buang busa yang terbentuk.
- Tambahkan gula pasir, ZA, dan asam cuka pekat hingga pH mencapai 3-4.
- Penuangan ke Nampan
- Tuangkan larutan panas ke dalam nampan yang telah disterilkan.
- Inokulasi Starter
- Setelah larutan mencapai suhu kamar (sekitar 7 jam), tambahkan Acetobacter xylinum sebanyak 120 ml per nampan.
- Tutup kembali dengan koran.
- Inkubasi
- Lakukan fermentasi selama 7-8 hari di ruangan yang terkontrol suhu, kelembapan, dan kebersihannya.
- Pemanenan
- Setelah fermentasi, nata akan memiliki ketebalan 1-1,5 cm.
- Pisahkan nata dari nampan dan kumpulkan dalam wadah.
- Sortasi
- Pisahkan nata yang bagus dari yang terkontaminasi jamur atau berlubang.
- Bersihkan lapisan tipis pada nata dengan cara menggosok menggunakan kertas koran.
- Penyimpanan
- Simpan nata dalam bak atau drum plastik dengan tambahan air (20% dari volume bak).
- Hindari paparan sinar matahari langsung dan kontaminasi bahan kimia.
- Lakukan penggantian air secara berkala untuk mencegah pembusukan dan pertumbuhan jamur.
Dengan mengikuti langkah-langkah di atas, produksi nata de coco dapat berlangsung secara optimal dan menghasilkan produk berkualitas tinggi yang siap dipasarkan.
Demikian pembahasan mengenai potensi pasar, bahan baku, dan proses produksi nata de coco. Dengan pemanfaatan bahan baku yang melimpah serta permintaan yang tinggi, industri nata memiliki peluang besar untuk terus berkembang.
